2024年01月27日
第03版:天下周商 PDF版

靳金礦:古城西安做“饃王”

記者 劉彥章 王泉林 徐啟峰 劉俊濤 文/圖

靳金礦接受記者采訪。

靳金礦正努力讓三秦美食走向世界。

古城西安,13朝古都,這里不但是歷史厚重的文化之城,更是品類豐富的名吃之城。涼皮、鍋盔、甑糕、臊子面、肉夾饃……品類繁多的名小吃成就了西安“北方美食之都”的美譽。

盤點西安美食,項城漢子靳金礦打造的袁記肉夾饃絕對是當仁不讓的代表品牌,全國門店每年超過3000萬份的肉夾饃銷量足以笑傲四方。地道的口味、標準化的生產(chǎn)、考究的店面、精細的服務(wù)……“袁記”的每一個細節(jié)都彰顯著靳金礦及其管理團隊的卓爾不凡。

傳承與創(chuàng)新

老靳的肉夾饃品牌為什么叫“袁記”?靳金礦說,他家的肉夾饃手藝傳承自他的岳父袁同寬。

20世紀80年代,項城市高寺鎮(zhèn)農(nóng)民袁同寬只身一人到陜西省咸陽市闖蕩。他不辭辛苦、頭腦靈活,很快在咸陽市國棉七廠門口經(jīng)營起自己的夜市攤點。陜西名吃白吉饃夾臘汁肉很快引起袁老先生的興趣。他虛心向當?shù)鼐用裾埥贪准x的烙制技巧和臘汁肉的鹵制方法,自己反復(fù)琢磨,很快就掌握了白吉饃夾臘汁肉的“秘方”。他做出的肉夾饃“肉香饃脆瓤松軟”,比本地人做的吃起來還正宗,每天下午4時準備600個肉夾饃出攤,不到倆小時就能賣完。袁同寬老先生將其掌握的肉夾饃制作技藝傳授給子女后,靳金礦夫婦便來到西安開始了他們的創(chuàng)業(yè)之旅。

思維決定高度,格局決定境界。袁同寬掌握了肉夾饃制作技藝,靳金礦創(chuàng)新了經(jīng)營的理念和方式。老靳一到西安,就依靠獨特的思維,打造了全新的經(jīng)營模式。1998年年底,靳金礦在西北工業(yè)大學(xué)設(shè)立袁記肉夾饃檔口,并將這一模式復(fù)制到其他高校。此后的兩年里,袁記肉夾饃風靡西安各大高校。

為了突破校園消費的局限性,靳金礦果斷決策開辦品牌小吃店。2000年,他在西安市康復(fù)路安仁坊租下220平方米的店面,豐富了菜式和品類,開啟直營模式,準備和西安的其他小吃品牌一決高下。依靠地道的口味、先進的理念、精細的服務(wù),袁記肉夾饃迅速在西安小吃市場站穩(wěn)腳跟。到2005年,“袁記”的店面已經(jīng)發(fā)展到50多家。

同時,靳金礦從外地重金請來管理團隊,借鑒肯德基、麥當勞等跨國連鎖餐飲機構(gòu)經(jīng)營模式,精準定位、精細流程、升級店面、完善服務(wù),開啟了標準化的經(jīng)營模式。一時間,“袁記”品牌在西安小吃界聲名鵲起。

人工與智能

真空和面、餳發(fā)、壓面、揉面、壓餅、烘烤、速凍……在西安市高陵區(qū)融豪新城陽云食品科技有限公司的白吉饃生產(chǎn)車間,記者親身感受如何通過現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備將白吉饃生產(chǎn)的細節(jié)演繹到極致。

“這個餅面香濃郁,筋道十足,不比任何手工烙制的餅差?!崩辖f,這條生產(chǎn)線是目前國內(nèi)唯一的一條仿人工白吉饃生產(chǎn)線,它能夠還原95%的人工工藝,最大限度保留白吉饃的口感與風味。

隨著直營店規(guī)模的擴張,一個突出的問題擺在靳金礦眼前:如何既保證白吉饃的質(zhì)量,又滿足大批量供貨的需求?老靳一度同時聘請150人為直營店烙餅,依然無法滿足需求。于是,靳金礦下定決心開始探索白吉饃的流水線生產(chǎn)之路。他投資1.5億元成立陽云食品科技有限公司,負責“袁記”的菜品預(yù)制供應(yīng),聘請王志民、王彬恩、左汀、徐長安、梁力行、樊建國等烹飪大師組成專業(yè)研發(fā)團隊,參與產(chǎn)品研制、標準制作、流程完善。靳金礦從2015年開始研發(fā)白吉饃生產(chǎn)線,先后聘請七八個專家組參與研發(fā)。為了保證白吉饃的口感和質(zhì)量,他把鋼板烤爐優(yōu)化為隧道烤爐,把雙面烘烤改良成仿人工翻面。僅翻餅一道工序,他就試驗很多次,最終還是請來國外的專家,優(yōu)化生產(chǎn)線運行程序。僅這個流水線,他就申請了36項國家專利。

“鋼圈虎背菊花心”這是袁記白吉饃的特色,也是他們的生產(chǎn)標準。和面采取真空方式,既環(huán)保衛(wèi)生,又均勻細膩;餳發(fā)采用標準化監(jiān)測,確保發(fā)酵程度恰到好處;就連面餅的定型,也采用仿人工的手狀模型。面餅烘烤完成后,迅速降溫冷凍,鎖住面餅的香味、水分和營養(yǎng),通過冷鏈送到店面低溫保存。統(tǒng)一的生產(chǎn)線,確保了袁記白吉饃大小、重量、口感的統(tǒng)一,最大限度隔絕了污染源,消除細菌滋生的條件,既節(jié)省了成本,又保證了質(zhì)量。這個生產(chǎn)線,每天能生產(chǎn)白吉饃面餅10萬多個。

“袁記”的臘汁肉、胡辣湯,各種粥類、湯料都采用仿人工的標準化生產(chǎn)線生產(chǎn)、速凍保鮮、冷鏈運輸,將美味鎖牢。一個白吉饃配一份臘汁肉,分量、口味完全統(tǒng)一。胡辣湯完全按照人工熬制的工藝,最后通過標準化流程分裝、速凍,在確保新鮮、營養(yǎng)的基礎(chǔ)上,做到每一份配料都高度統(tǒng)一。他們的速凍胡辣湯生產(chǎn)線也是中國第一家速凍胡辣湯生產(chǎn)線。

總結(jié)“袁記”的美味之道,完美的仿人工細節(jié)與智能化、標準化相結(jié)合才是秘訣所在。

理念與價值

“咱們這里賣的也有‘洋快餐’,肉夾饃在這里賣得比漢堡還貴!”在袁記肉夾饃鳳城八路店,老靳的自豪之情溢于言表。桌椅擺放整齊、環(huán)境清潔明亮、服務(wù)細致周全,記者看到這里的環(huán)境和服務(wù)完全不輸于國際連鎖快餐店。標準化的生產(chǎn)、系統(tǒng)化的管理結(jié)合中國傳統(tǒng)文化,讓靳金礦的“袁記”有著比肩肯德基、麥當勞的口碑和魅力。

靳金礦告訴記者,這個店24小時營業(yè),完全采用國際連鎖快餐機構(gòu)的管理和經(jīng)營模式?,F(xiàn)在的“袁記”,已經(jīng)升級為“袁記+”,美食品類更加豐富,店內(nèi)不但有肉夾饃、胡辣湯、臊子面等傳統(tǒng)小吃,還有漢堡、薯條、炸雞翅等西式食品。

經(jīng)營理念決定品牌價值。靳金礦在“袁記”品牌發(fā)展之初,就確定了“總部+直營+代理+加盟”的模式?!霸洝卑l(fā)展到今天,在全國已擁有直營店60多家、加盟店600多家,餐飲品類超過200個。2020年,“袁記”被評為“西安老字號”企業(yè),并榮任“西安老字號產(chǎn)業(yè)促進會”會長單位。陽云食品科技有限公司先后通過全系7個品類的SC生產(chǎn)許可證及ISO22000食品安全管理體系認證。第十四屆全運會協(xié)作企業(yè)、中華餐飲創(chuàng)新榜百強、中國肉夾饃三甲品牌……如今,靳金礦和“袁記”獲得榮譽無數(shù),CCTV10《家鄉(xiāng)至味》欄目慕名對其專題報道。

“未來,我會回到老家建立餐飲產(chǎn)業(yè)鏈?!闭劶凹亦l(xiāng),靳金礦盼望著有朝一日能回鄉(xiāng)建立食品加工廠,將直營店、加盟店經(jīng)營模式帶到家鄉(xiāng),讓家鄉(xiāng)人民在品嘗美味的同時,有更多發(fā)展的平臺和機會。②15

2024-01-27 記者 劉彥章 王泉林 徐啟峰 劉俊濤 文/圖 1 1 周口日報 content_225433.html 1 靳金礦:古城西安做“饃王” /enpproperty-->